从女孩吃路边鸡翅致死引出的采访

发布时间:2011-10-21 浏览:

    前一段时间，有个一岁半女孩因为吃路边炸鸡翅，发生亚硝酸盐中毒致死的问题。当时这个夺走人命的食物中毒事件似乎并没有引起多大反响，人们似乎更加在意根本没有一个人进医院的染色馒头事件。最近这个案子开庭公审，才少许引起了媒体的关注。

    有记者前来采访亚硝酸盐，问了以下这些问题：

1、现在的亚硝酸亚滥用可谓十分普遍，不仅熟肉制品中有，连生肉中也有。据您了解，这些亚硝酸盐来自哪里？是直接购买的亚硝酸盐，还是来自添加了亚硝酸盐的嫩肉粉？

    答：不是买一种肉或肉制品就肯定有亚硝酸盐，但是有可能遇到这种情况。我不是肉制品行业的人，不了解内情，只能从现象入手进行推理。

    直接在肉类加入亚硝酸盐的情况，据说在农村和小城镇比较多。据有限的调查数据，大城市和高级宾馆较少直接使用。但使用添加亚硝酸盐的嫩肉粉的情况，在大城市和高级宾馆较为多见。

    在生肉中加入亚硝酸盐之后，出现的现象就是煮熟之后颜色呈现粉红色。生肉引入亚硝酸盐的主要原因可能是注水肉。因为在注水的同时，难免会同时注入微生物。为了避免肉的保质期缩短，可能和注水同时注入亚硝酸盐。当然，注水的同时还有可能注入保水剂磷酸盐，增重的食用胶，还有嫩化肉类的蛋白酶。所以现在偶尔可以遇到这样的情况，肉煮一会儿就很软烂，甚至烂到有点糟的程度。这就是蛋白酶对肉类进行“嫩化”的结果。我也曾有一次买牛肉之后遇到这种情况。销售人员否认对肉类进行过任何处理，那肯定就是屠宰环节的问题了...我从此不再去那个超市买牛肉。

2、在您看来，生产嫩肉粉的企业为何要添加亚硝酸盐，是为了降低成本，还是因为亚硝酸盐的防腐、着色效果比一般的蛋白酶好？

    答：我认为不是因为要降低成本，主要是为了让嫩肉粉“多功能化”，在嫩化肉类的同时起到着色、防腐、改善风味的作用。蛋白酶完全没有着色和防腐的作用。嫩肉粉类产品现在已经相当“复杂”，里面除了含有蛋白酶、淀粉和亚硝酸盐，还可能有食用碱（让肉更能吸水变嫩）、磷酸盐（保水剂，让肉吸水更多，烹调后不收缩）和红色素。

3、在您看来，商贩在生肉中添加亚硝酸盐的动力何在？

    答：在注水的同时，难免会在肉中注入微生物。毕竟注进去的水不是纯净水，更不是消毒过的水。把细菌注入到肉的内部，必然带来肉更容易腐败的结果。为了避免肉的保质期缩短，可能和注水同时注入亚硝酸盐，来弥补这种保质期损失。

4、我看到，北京市政府早在2000年就******文件，禁止餐馆购买使用亚硝酸盐，也禁止市场出售，但为何屡禁不止？

    答：超市的确没有亚硝酸盐出售，现在大的农贸市场也看不到了，我去年曾经自己暗访过，销售者回答说，查得比较严，现在不能卖了。但一些边远小市场、集市等就难说了。特别是中小城市、农村和不发达地区，这方面管理的力度比较低。还有就是网络上，很难管理。新闻曾经报道过网购亚硝酸盐下毒的事件。

5、亚硝酸盐目前是合法添加剂，我国传统上也使用硝来制作食物，但对于食物的制作来说，它是不是不可缺少？

    答：如果熟肉要放几天甚至十几天，又不能加入太多盐，的确需要亚硝酸盐帮忙，否则生了肉毒梭菌，产生了肉毒素，后果比加点亚硝酸盐严重得多。故世界各国都要用它，欧美国家也一样。但是，它的加入量必须经过严格限制，残留量也必须有严格管理。

    我们担心的不是肉制品大企业使用它，而是担心家庭和厨师使用亚硝酸盐。因为许可使用的量很少，在厨房里很难准确定量，也很难严格管理，非常容易出现过量使用的问题，以及把亚硝酸盐和盐、味精等混淆而发生中毒事故的问题。这种悲剧年年发生，年年死人。

6、您对于亚硝酸盐的管理有何建议？对类似化学物，是否应实行管制？

    答：我认为亚硝酸盐不能在任何市场随意出售，其来源和销售去路必须管住。个人和小作坊不能购买亚硝酸盐，只有一定规模的企业才能购买。购买时双方必须有记录，买来之后必须专人管理，存放在规定位置，作为危险物质，要登记每天的使用情况。绝不能把亚硝酸盐和其他调味品随便放在一起，太危险了！

    每年发生多起亚硝酸盐中毒死亡和住院事故，大多是因为把亚硝酸盐误当成盐或未经加入食品中造成的。这不能用“误用”来搪塞，因为暴露出来的是餐饮业对亚硝酸盐的管理极为混乱，就把它和其他调味品混放在一起，没有标注，没有记录，没有专人管理，当然很容易出事。很多高档宾馆连怎么擦桌子都有规范，但对于亚硝酸盐以及含亚硝酸盐配料的使用，还没听说过哪家饭店有规范！

    对于嫩肉粉来说，如果政府许可其中添加亚硝酸盐，也是可以添加的，但必须标注其存在和含量，并由相关部门监督检查，其含量是否在安全水平上。目前的问题是，企业在嫩肉粉中加了亚硝酸盐，却不标注出来，而是把它当成“潜规则”和“秘密武器”，也没有人去监督检查，这是非常不安全的。如果厨师不知道其中含有亚硝酸盐，加了嫩肉粉之后自己再加亚硝酸盐，非常容易造成超标问题。

7、据您了解，在今年许多地方对亚硝酸盐严打之后，情况是否有所好转？餐馆、超市、嫩肉粉中的亚硝酸盐含量有所变化吗？

    我没有对各处的产品进行检测，个人也不可能有这种能力做这种监督。但是从在北京餐馆吃饭的情况来看，比前两年略有好转，餐馆中肉类菜肴的颜色略好了一点，常常能看到正常颜色的肉了（灰白色或褐色），尽管仍然很大比例是粉红的，说明大部分肉还是用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉处理过。只是红的程度有所降低，不那么刺眼了。在某些城市吃饭的时候，感觉比北京问题更严重，餐馆里熟肉的颜色往往呈现深粉红色，而且问老板的时候，他们都觉得自己“只加了一点点”，而不知道应当加多少。

8、您去年对北京市场18个品牌的嫩肉粉进行了检测，均发现亚硝酸盐，能否请您透露这18个产品的品牌？

    去年测定了北京市场的嫩肉粉及其它肉类制品腌制剂，产品都有QS标志，其中虽然全部测出亚硝酸盐，但含量较低。按照产品推荐用量来添加的话，其亚硝酸盐的用量均不超标，安全性基本上可以保证。存在的主要问题是，没有任何一个产品标注其中含亚硝酸盐。

    其中有些产品亚硝酸盐含量很低，我怀疑可能是其中所用的配料淀粉中含有亚硝酸盐。淀粉是从薯类等植物材料中提取而来，其中可能天然存在少量的硝酸盐，在加工过程中转化为亚硝酸盐，不是故意添加，没有标注出来也可以理解。是否淀粉中含有较多亚硝酸盐，我们以后还可以再取样测定一下。但有些产品亚硝酸盐含量达到一定水平，就不能用这个原因来解释了，应当是人工有意添加进去的。

    我们曾在外地某市取样，其中有两个品牌的肉类腌制料产品亚硝酸盐含量非常地高，按产品推荐用量使用时，亚硝酸盐会严重超标。事实上，大部分亚硝酸盐中毒事件发生在农村和小城镇，那里的食品安全现状更令人担心。

9、您是否赞同在餐饮环节使用亚硝酸盐，或者应该按不同餐厅的实际情况分类管理？

    答：在现有管理状况下，餐饮业者直接使用亚硝酸盐是非常危险的，我不赞同。每年大批中毒事件，每年都出现的中毒致死事件，表明这是我国食品安全的重大隐患之一。

    间接使用不是不可以，比如说，把它配在嫩肉粉当中。但是数量必须严格监控，并纳入监管范围当中。应当制定法规或行规，要求餐饮企业对于含亚硝酸盐的食品配料建立管理制度，购买渠道、存放、使用都有记载，有专人保管，使用安全性须经过培训。

10、据您了解，当前我国餐饮环节使用添加剂的现状如何？

    答：就现在了解，还没有发现哪个餐饮企业建立完善的相关管理制度。当然，进步还是有的，就是很多城市不让在市场直接销售亚硝酸盐了。以前在农贸市场买这种毒药比买盐难不了多少...另一个令人高兴的消息是，卫生部终于关注这个问题了，据说正在制定餐饮业的添加剂使用相关法规，非常令人期待。

11、您是否赞同在餐饮环节使用添加剂？或者在您看来某些添加剂可以使用，某些不可以？

    答：餐饮行业使用添加剂已经是拦不住的洪水，而且早已大面积使用，比如所谓“鲜榨汁”中加入“果汁伴侣”，实际上就是食品添加剂；菜肴中加入色素、香精、乳化剂、增稠剂、增鲜剂、酸味剂、食用碱等，也早就成为很多菜品的操作规则。

    据说管理部门正在制定相关标准，这是一个进步。希望能够给行业一个明确说法，以规范它们的使用。一些危险性很小的添加剂，比如增稠剂和乳化剂，实际上是无害的，建立标准后就可以许可使用；但危险性比较大，或者餐饮业很难准确控制数量的添加剂，比如亚硝酸盐，就应当禁止使用，或者许可间接使用，但要纳入抽查监控当中，一旦发现残留超标要重罚，直至追究法律责任和刑事责任。